LA RECETTE DU CHEF

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Chez soi ou au restaurant
blanquette de veau,
le plat traditionnel français par excellence

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Plat traditionnel français

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g d’épaule de veau
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 50 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni, 4 clous de girofle, le jus d’un citron, sel, poivre

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La préparation de la blanquette de veau

1ère étape

Pelez les carottes, l’ail, l’échalote et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et hachez l’ail. Détaillez en rondelles les carottes, le céleri et le blans de poireau. Nettoyez et émincez les champignons. Tranchez la viande en une douzaine de morceaux.

2ème étape

Dans une cocotte, portez à ébullition 2 litres d’eau, plongez-y les morceaux de viande pendant 1 minute maximum afin de les blanchir Jetez l’eau de cuisson, passez la viande sous l’eau froide, égouttez-la et remettez-la dans la cocotte.

3ème étape

Ajoutez l’oignon, l’ail, le poireau, le céleri, les carottes, le bouquet garni et le vin. Salez et poivrez. Ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 1 heure 30 à petits bouillons.

4ème étape

Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle les champignons à feu moyen avec 20 g de beurre et la moitié du jus du citron. Faites un roux blond : dans une grande casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu’à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le mélange brunisse légèrement, stoppez la cuisson et laissez refroidir. Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une passoire fine pour filtrer le bouillon de cuisson. Jetez les aromates. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon petit à petit et fouettez en permanence pour délayer le roux, faites épaissir la sauce et portez-la à ébullition.

Dernière étape

Mettez dans la cocotte la viande, les légumes, les champignons poêlés et la sauce dans la cocotte. Réchauffez pendant 10 à 15 minutes. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’oeuf et incorporez le tout à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron.

Mmmmm, la blanquette de veau du Rubis !

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